Flüssigrauch kann Ebergeruch beseitigen

(25.04.2016) In Kombination mit speziellen Gewürzen und thermischer Behandlung kann Flüssigrauch Ebergeruch beseitigen. Für das Fleischerhandwerk liegt damit ein praxistauglicher und wissenschaftlich erprobter, technologischer Ansatz vor.

Wie lassen sich aus Eberfleisch schmackhafte Fleischerzeugnisse herstellen? Diese Frage haben nun Wissenschaftler der Hochschule Anhalt beantwortet: Ein viel versprechender Ansatz ist das Behandeln mit Flüssigrauch.

BÖLN

Gängige Zutaten, klassisches Verarbeitungsverfahren

Gefördert vom Bundeslandwirtschaftsministerium untersuchte das Forscherteam um Professor Wolfram Schnäckel in einem Forschungsprojekt des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen.

Als wirkungsvoll stellte sich heraus, Eberfleisch bei 120 °C zu erhitzen und mit Oregano, Rosmarin oder Salbei zu würzen. Selbst starker Ebergeruch konnte so beseitigt werden, „da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind“, erläutert Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt.

Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) betreute die Forschungsarbeiten als Projektträger.

Mit Konserven, Sülze oder Rohwürsten den Einstieg wagen

Entscheidend ist die Kombination von richtigen Gewürzen und Verarbeitungsschritten. Das bestätigte die sensorische Bewertung: Besonders gut schnitt geräucherte, mit Muskat gewürzte Fleischwurst ab. Durchweg positiv bewerteten die Prüfer auch verschiedene Schinken- und Leberwurstvarianten.

Für den Einstieg empfehlen die Wissenschaftler die Herstellung von Konserven wie Leberwurst oder Blutwurst. Auch mit Sülze in Aspik sowie Rohwürsten für den Kaltverzehr seien die Fleischer auf der sicheren Seite.

Bei den Versuchen zeigte sich allerdings zudem, dass die getesteten Wurstproben kalt verzehrt weniger geruchsauffällig waren als warm verzehrt. Ob die Verbraucherinnen und Verbraucher das Produkt akzeptieren, hängt also davon ab, ob es vor dem Essen erhitzt oder kalt verspeist wird.




Weitere Meldungen

Ferkel; Bildquelle: Wolfgang Ehrecke/Pixabay

Feldstudie zur Impfung gegen Ebergeruch: Impfung verbessert Tier- und Umweltschutz in der Fleischproduktion

Die meisten für die Mast bestimmten männlichen Ferkel werden chirurgisch kastriert. Ohne diesen Eingriff kann das Fleisch einen unangenehmen Geruch entwickeln und ist dann kaum verkäuflich
Weiterlesen

SuSI: "Sustainability in Pork Production with Immunocastration"

Statt chirurgischer Ferkelkastration: Impfung gegen Ebergeruch ist tierfreundlichste Alternative

Die Universität Hohenheim untersucht Alternativen zur bisher üblichen, schmerzhaften Ferkelkastration ohne Betäubung: Ein Plädoyer für die Immunokastration
Weiterlesen

KTBL

KTBL-Tagung zum Stand der Forschung zur Ebermast

Lauter laute aggressive Stinker? Das stimmt nicht. Was man früher von Ebern als Masttier dachte, revidieren die gegenwärtigen Praxisversuche. Die Mast unkastrierter männlicher Schweine ist möglich und nicht nur das
Weiterlesen

Dr. Pietro Pizzagalli; Bildquelle: Zoetis

Symposium zur Wertschöpfungskette Schweinefleisch zieht internationale Referenten an

Führende Schweineproduzenten, Fleischverarbeiter und Tierärzte aus Europa, Nordamerika, Asien und Lateinamerika trafen einander kürzlich bei einem in Berlin abgehaltenen Symposium, um die Möglichkeiten einer engeren Zusammenarbeit zu besprechen
Weiterlesen

Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwirtschaft

Interesse an Ebermast nimmt in der Schweiz ab

Das Interesse an der Ebermast nimmt in der Schweiz ab, seit die Kastration von Ferkeln nur noch unter Narkose erlaubt ist und durchgeführt wird
Weiterlesen

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)

Forschungsprojekte zur Ebermast

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) koordiniert im Auftrag des Bundeslandwirtschaftsministeriums (BMELV) zwei Projekte zum Thema Ebermast: Einführung der Ebermast in die Ökolandbau-Praxis sowie innovative Verfahren zur DNA-Bestimmung
Weiterlesen

Forschungsnetzwerkes FIN-Q NRW

Vier Prozent der Eber haben starken Ebergeruch

Zwei Millionen Eber hat die niederländische Firma VION bis heute geschlachtet. Davon hatten vier Prozent einen starken Ebergeruch und mussten aussortiert werden
Weiterlesen

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)

Forschungsprojekt "Strat-E-Ger": Fleischqualität und Tierschutz verbinden

Das Forschungsprojekt „Strategien zur Vermeidung von Geruchsabweichungen bei der Mast unkastrierter männlicher Schweine (Strat-E-Ger)“ wird vom Institut für Tierwissenschaften der Universität Bonn koordiniert
Weiterlesen


Wissenschaft


Universitäten


Neuerscheinungen